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Programma del corso
IL PANE
- formazione teorica di base: cenni storici sulla professione
- terminologia
- organizzazione del lavoro
- igiene e sicurezza sul lavoro
- merceologia degli alimenti
- conoscenza dei prodotti e delle attrezzature
ESERCITAZIONI PRATICHE - PREPARAZIONI BASE
- prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti (bighe, poolish)
- dosaggio degli ingredienti per ricette base
- processi di preparazione
- maturazione e lievitazioni controllate
- ’utilizzo del freddo nella panificazione
- difetti del pane ed eventuali correzioni
- l’organizzazione nei laboratori e magazzini
- conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature
- fase finale: formature e cotture
- conservazione prodotti finiti
CONOSCENZA E PREPARAZIONE DELLE
TIPOLOGIE DI PANE
- pane di tipo comune: rosetta, biova, michetta, pagnotta, tartaruga, schiacciatina, spiga, baguette, sfilatino, treccia, ciabatta, pane senza sale tipo toscano
- pane di tipo speciale: alle olive, alle patate, alle noci, al peperoncino, alle cipolle, al sesamo, al latte, integrale, ai cereali, al farro, al mais, al cumino, di grano tenero, di kamut, di segale, alla soia
- pan cassetta, pan cassetta alla vodka, pan brioches, panini dolci
- focacce e grissini di vario genere
Attenzione: la direzione si riserva di aggiornare il programma in qualunque momento, allo scopo di mantenere il costante
adeguamento della professionalità degli allievi alla realtà del mercato.
Altri corsi di questo settore:
Cuoco, Barman/Cameriere, Pizzaiolo, Pasticcere
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Il pane è un alimento antico, che fin dalle origini dell'uomo ha rappresentato un elemento fondamentale nell'alimentazione di tutte le civiltà. Il pane oggi è un prodotto artigianale con valenze sociali e culturali.
Il panificatore artigianale deve sommare alle nozioni tecnico scientifiche di base, capacità manuali, conoscenze culturali e creatività.
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Obiettivo di questo corso è formare panificatori che sappiano rispondere alle attuali esigenze
del settore grazie all'acquisizione di una buona padronanza delle tecniche operative, e di una adeguata conoscenza
teorico/pratica della disciplina di base.
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Sbocchi occupazionali:
- Panetterie
- Laboratori artigianali
- Laboratori della grande distribuzione
- Ristoranti
- Villaggi Turistici
- Industrie alimentari
- Pizzerie
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